抄録
【目的】近年，酸化ストレスが注目され，活性酸素種のスカベンジャーとして抗酸化活性が疾病や老化の予防に重要な役割を果たしていると推測される。キノコは食用のみならず薬用として機能性が評価されている。これまでキノコ抽出物の抗酸化活性について研究を行ってきた。キノコの抽出液はだしとして様々な料理に用いられている。そこで，本研究では4種のキノコを用いてだしを調製し，炊飯した。このキノコ飯を異なる溶媒で抽出した抽出液の抗酸化活性を計測して炊飯がキノコの抗酸化活性に及ぼす影響について検討した。
【方法】供試試料の，シイタケ（Lentinula edodes），ヒメマツタケ(Agaricus blazei)，アンニンコウ(Grifola gargal)，ササクレヒトヨタケ(Coprinus comatus)は，株式会社岩出菌学研究所から提供された乾燥粉末を用いた。各キノコ粉末は熱水抽出を行い，これをキノコだしとした。このだしを用いて，精白米とともに炊飯したものをキノコ飯とした。比較対象として，水のみで炊飯した米飯としょうゆと水で炊飯したしょうゆ桜飯も実験に供した。原料を含む全ての米飯を凍結乾燥後，粉砕し80%エタノール，20%エタノール，蒸留水の3種の抽出溶媒で抽出を行った。その後，各抽出液の乾固重量を測定した。抗酸化活性はDPPH（2,2-diphenyl1-1-picrylhydrazyl）法を用いた。
【結果】ヒメマツタケ、アンニンコウ、ササクレヒトヨタケのだしで炊飯したキノコ飯の抗酸化活性は白米飯に比べて3種のどの抽出法において有意に高い活性を示した。また，ヒメマツタケ飯とササクレヒトヨタケ飯の原料の抗酸化活性の和は，どの抽出法においてもヒメマツタケ飯とササクレヒトヨタケ飯の活性と比べて有意に高い値を示した。キノコ飯の抗酸化活性及びその原料の抗酸化活性の和の抽出法間で相関を検討したところ，正の相関が得られた。
