【目的】大豆および大豆加工品がイソフラボンの主要な摂取源であるとされているが，マメ科のアピオスにもイソフラボンが含まれることを明らかとなった。一般にイソフラボンは，配糖体として存在しており，アグリコンに変換され，吸収されるとともに，生理活性を示すとされている。新たなイソフラボンの摂取源としてアピオスの利用法について検索したところ，調理操作が，イソフラボンのアグリコン化へ影響することが確認された。そこで本実験では，小麦粉の一部をアピオス粉で置き換えた小麦加工品における，それぞれのイソフラボン類組成の差異および変化について比較することとした。
【方法】使用する小麦粉の1割をアピオス粉に置き換え，食パンをはじめ，うどん，パスタ，クッキーなどの小麦加工品を調理した。調理した小麦加工品を一定量採取し，80％メタノールで抽出した抽出液をHPLCに供して，イソフラボン類の分析を行った。
【結果および考察】使用したアピオス粉のイソフラボンは，配糖体のみが検出された。アピオスを使用した小麦加工品（食パン，ベーグル，うどんおよびパスタ）では，配糖体とともにアグリコンが確認された。うどんおよびパスタでは，水分量，寝かし時間および操作温度を変更することで，アグリコンが増大した。一方で，食塩の添加量を多くすることで，アグリコンの生成が抑制された。また，アグリコンの生成が確認できなかったラーメンでは，生地を寝かせた後にかん水を加えることで，アグリコンが生成した。以上のことから，アピオス粉を用いた小麦加工品では，調理操作の工夫によって配糖体からアグリコンへの変換が可能であることが明らかとなった。
