コリアンダー（Coriandrum sativum L.）の香気成分における加温による影響

抄録

【目的】コリアンダーは，中国では「香菜（シャンツァイ）」，タイでは「パクチー」と呼ばれ，ヨーロッパから東南アジアの料理には欠かせない香味野菜である。しかし，葉には「カメムシ様の匂い」と言われる独特な香りがあり，嗜好性が大きく分かれる。そこで，本研究では，フォー・生春巻き・トムヤムクンなどの生葉の食べ方を想定し，香気成分の加温による影響について検討することを目的とした。

【方法】試料は葉（フレッシュ, ドライ）および種子（ホール, パウダー）を用い，まず部位による香気成分を検討した。次に，葉（フレッシュ）について食べ方の加温条件として40℃，60℃，80℃を設定し，バイアル瓶（40ml容）に内部物質（ウンデカン）を入れ，ヘッドスペースの香気成分を捕集し，GC/MSおよびGC/O分析を行った。香気成分の捕集はMonolithic Material Sorptive Extrction 法（以下MMSE法）を採用した。

【結果および考察】葉（フレッシュ）の主要香気成分はパクチー様のdecenalであり，種子は甘い香りのlinaloolであり，それぞれ特徴的な香りが認められた。そして，葉（フレッシュ）を加温すると，decenalの含有量が増加し，温度の上昇とともにその匂いが強くなることもわかった。以上のことから，コリアンダーの葉（フレッシュ）は加温し，その温度が高くなるとdecenalの匂いが強調され，嗜好を左右することがわかった。種子には，甘い香りや柑橘系の爽やかな香りが認められ，スパイスとして料理に賦香するために使用されると推察された。