【目的】コーンスターチの糊化に及ぼす高pHの影響について，その糊液の特性から検討した結果，pHを12程度まで高くすると，糊化が起こりにくく，糊液の粘度は低下するとわかった。しかし，pHが12を超えると，糊化は起こりやすく，粘度は高くなった。本研究では，ゲルを形成する高濃度のコーンスターチを用いて，高pHでのゲルの特性について検討した。
【方法】澱粉にはコーンスターチ（三和澱粉工業(株)）を用い，その濃度は20wt%とした。pHは Sorensen緩衝液で，6.0（コントロール）〜13.1に調整した。糊化と澱粉ゲルの特性はDSC測定と一軸圧縮測定にて検討した。
【結果および考察】澱粉のpHを12.4までのアルカリ性にすると，澱粉ゲルの破断応力と破断歪が低くなり，大変形においてやわらかくもろいゲルを形成するとわかった。これは澱粉の糊化温度が高温側に移行し，糊化が起こりにくくなったことから，粒子内からアミロースとアミロペクチンの溶出量が少なくなったためと考えられる。しかし，初期弾性率の値はpH12付近まではほとんど影響を受けず，微小変形領域ではアルカリ性の影響を受けにくいとわかった。一方，pHが12.4を超える強アルカリ性では，破断応力と初期弾性率は低かったが，破断歪が高く，ゲルはやわらかいがしなやかになるとわかった。それぞれのpHで還元糖量を測定すると，pHが12.4を超える強アルカリ性では還元糖量が急激に増加した。すなわち，強アルカリ性ではアミロース鎖とアミロペクチン鎖が切断され，その長さが短くなるが，量は多くなるとわかった。そのため，強アルカリ性ではアミロースとアミロペクチンの絡まりあいが多く，破断歪が高くなったと考えられる。
