【目的】全国各地の伝統野菜は，需要と供給のバランスによる価格の減少，栽培条件の悪化，食生活の変化などにより継承が危ぶまれている。福井県の伝統野菜は，地域に根ざした作物である3つの条件を満たす伝統野菜「福井百歳やさい」が23種類認定されている。本研究では，これらの伝統野菜の認知と「越前白茎ごぼう」の調理法の違いによる抗酸化性の評価を行った。
【方法】平成30年7月に福井県内の大学生261名を対象としてアンケート調査を実施した。内容は，伝統野菜の認知度，喫食率，学習機会についてである。また「越前白茎ごぼう」は，生と異なる調理法（ゆでる，油で炒める，電子レンジ加熱）で加熱し，調理直後(0日)と1カ月保存（30日）について，総ポリフェノール量（フォーリン・チオカルト法），抗酸化性（DPPHラジカル消去活性）の測定を実施した。
【結果および考察】23種類の伝統野菜を一つも知らない人は30.3%であった。認知度と喫食率が高い伝統野菜は「奥越さといも」(42.9 %，32.6%），「三年子らっきょ」（21.7%，10.8%）「吉川なす」（28.4%，9.6%），「勝山みずな」（17.2%，8.8%）などがあげられた。学習機会については，「小学校」（41.9%），「中学校」(21.5%)が多く，伝統野菜を知るきっかけとしては，教育機関が3割〜5割となった。9割以上の学生は「食べてみたい」と回答したが，「伝統野菜に関する情報がない」ことから食べてみたいと思わない人もいた。越前白茎ごぼうは「ゆでる」が最も好まれた。「電子レンジ加熱」は，苦み，えぐみ，青臭さが強く，好まれないが，総ポリフェノール量，DPPHラジカル消去活性はともに高かった。
