日本調理科学会大会研究発表要旨集
2021年度大会(一社)日本調理科学会
セッションID: P-k16
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特別企画 次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理 ポスター発表
新潟県の家庭料理 行事食の特徴
*立山 千草太田 優子山口 智子佐藤 恵美子松田 トミ子伊藤 知子玉木 有子小谷 スミ子山田 チヨ長谷川 千賀子渡邊 智子伊藤 直子
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抄録

【目的】『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聞き書き調査結果から、昭和35〜45年頃までに定着し、現在も食される新潟県の行事食について報告する。

【方法】上越、柏崎、魚沼、長岡、新潟、村上、佐渡、7地域の行事食について検討した。

【結果・考察】新潟県全域に及ぶ行事食として、いわゆる「のっぺ」は、正月や冠婚葬祭、来客時など頻繁に食され、地域により料理名や切り方などが異なる。上越地域の「雑煮」は、ぜんまい入りの具沢山汁で滋味に富む。柏崎地域の「かすべの煮付け」は、乾燥させて保存した魚類を用い、正月にはかすべ、盆には棒鱈で食す。魚沼地域の「雑煮」は、南魚沼地区では塩鮭と白菜を用い、津南・六日町・塩沢地区では汁を少なくして、「雑煮のこ」を作る。食材を煮て仕上げに酢を加える「煮なます」も、正月や小正月に無くてはならない。小千谷地区の「鯉こく」は、収穫を祝う宴や晩秋の寄り合いで食した。長岡地域の「雑煮」は、三が日で雑煮の汁の具を変えて食す。正月の「煮しめ」や「煮もん」も、地元の山の幸などを加え家庭毎に食材数を揃える。新潟地域の「雑煮」は、郷土の食材を彩りよく具沢山にして、鮭と“とと豆”(いくら)を用いる。行事には欠かせない「胡桃太巻き寿司」も、甘辛煮の和胡桃をはじめ多様な食感を楽しむ。村上地域の「大海」は、盆正月や祭りの集まりでは不可欠の煮物である。「塩引き鮭」も、年取りや正月、夏祭りには欠かせない。佐渡地域の「煮しめ」は冠婚葬祭で食し、国仲地区では里芋を、両津地区では焼いた“スケト”(鱈)を入れる。年末年始に特徴の見られる新潟県の行事食は、年取り・正月にかける想いを食事に託した代表的な伝統料理といえる。

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