新潟県の家庭料理　行事食の特徴

抄録

【目的】『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聞き書き調査結果から、昭和35〜45年頃までに定着し、現在も食される新潟県の行事食について報告する。

【方法】上越、柏崎、魚沼、長岡、新潟、村上、佐渡、7地域の行事食について検討した。

【結果・考察】新潟県全域に及ぶ行事食として、いわゆる｢のっぺ｣は、正月や冠婚葬祭、来客時など頻繁に食され、地域により料理名や切り方などが異なる。上越地域の｢雑煮｣は、ぜんまい入りの具沢山汁で滋味に富む。柏崎地域の｢かすべの煮付け｣は、乾燥させて保存した魚類を用い、正月にはかすべ、盆には棒鱈で食す。魚沼地域の｢雑煮｣は、南魚沼地区では塩鮭と白菜を用い、津南・六日町・塩沢地区では汁を少なくして、｢雑煮のこ｣を作る。食材を煮て仕上げに酢を加える｢煮なます｣も、正月や小正月に無くてはならない。小千谷地区の｢鯉こく｣は、収穫を祝う宴や晩秋の寄り合いで食した。長岡地域の｢雑煮｣は、三が日で雑煮の汁の具を変えて食す。正月の｢煮しめ｣や「煮もん」も、地元の山の幸などを加え家庭毎に食材数を揃える。新潟地域の｢雑煮｣は、郷土の食材を彩りよく具沢山にして、鮭と“とと豆”（いくら）を用いる。行事には欠かせない｢胡桃太巻き寿司｣も、甘辛煮の和胡桃をはじめ多様な食感を楽しむ。村上地域の｢大海｣は、盆正月や祭りの集まりでは不可欠の煮物である。｢塩引き鮭｣も、年取りや正月、夏祭りには欠かせない。佐渡地域の｢煮しめ｣は冠婚葬祭で食し、国仲地区では里芋を、両津地区では焼いた“スケト”（鱈）を入れる。年末年始に特徴の見られる新潟県の行事食は、年取り･正月にかける想いを食事に託した代表的な伝統料理といえる。