【目的】演者らは，白飯の初期老化の評価法として圧縮米粒法を提案し，炊飯直後と冷蔵後の差異が圧縮米飯粒の画像解析による視覚情報で表現され，官能評価や力学的物性と高い相関があることを報告した。本研究では，本法を玄米飯に適用して炊飯直後および初期老化の特徴を明らかにし，さらに物性，糊化度の測定から圧縮米飯粒法との関連を調べることを目的とした。
【方法】吸水特性の異なる3品種の玄米（金のいぶき，たきたて，ひとめぼれ）を試料とし，加水比1.5，浸漬時間1および24時間の条件で炊飯した飯，さらに飯を4℃で18時間冷蔵した飯を調製した。炊飯直後および冷蔵後の玄米飯の皮及び胚芽を除去し，1粒ずつ圧縮米飯粒プレパラート（テクスチャーアナライザーにより荷重をかけて0.1 mmに圧縮）を作製し，色測定（L*），顕微鏡（BZ-X700, KEYENCE）および付設の画像解析アプリケーションによる解析を行った。さらに飯の物性と糊化度の測定を行った。
【結果】たきたて及びひとめぼれの1時間浸漬，炊飯直後の飯には炊き残り水が観察された。玄米飯でも白飯に類似した圧縮米飯粒画像の輝度ヒストグラムが得られ，冷蔵による低輝度側へのシフトはひとめぼれが大きい傾向であった。さらに，白飯では見られない低輝度側の小ピークが観察されたため，輝度30をしきい値として2値化した結果，低輝度の部分は飯の中心部にあることが明らかとなり，芯飯のように糊化が不十分な状態と推察された。また，初期老化の指標となる輝度130以下の面積率とL*は，糊化度との相関が高かった。以上より，圧縮米飯粒法は，玄米飯の初期老化に加え飯内部の糊化の不均一さを視覚的・数値的に評価しうる可能性が示唆された。
