【目的】ワイルドライスは北アメリカで広く栽培されているイネ科マコモ属の植物である。この植物は古くから先住民族の食糧としてしょくされてきた。これまでの研究から、ワイルドライスは白米と比較してたんぱく質、食物繊維、ミネラルなど多くの栄養素が豊富に含まれていることが報告されている。しかし、日本ではほとんど市場に出回っておらず、生理機能の研究もほとんど行われていないのが現状である。そこで、本研究では、ワイルドライスの実用化を目指しワイルドライス粉パンを創作し、ワイルドライス粉パンの物性を解析するとともに、機能性評価として血糖値上昇への影響を検討した。
【方法】小麦粉パン、玄米粉パン、ワイルドライス粉パン創作した。比容積は菜種法により測定し、クリープメーターを用いて物性（かたさ、凝集性、付着性）を測定した。測定結果は自動解析装置を用いて解析し、平均値と標準偏差を算出した。また、小麦粉パン、玄米粉パン、ワイルドライス粉パンを摂取した際の0分〜120分間の血糖値を測定し、血糖値上昇曲線面積を算出した。
【結果】比容積は小麦粉パンが有意に大きく、重量はほとんど同じであった。物性測定では、ワイルドライス粉パンが有意に硬かった。これは、小麦粉含量が小麦粉パンよりも20％少なく、ワイルドライス粉パンに含まれるでん粉が膨化に影響したことが関与したと推測した。血糖値上昇曲線面積値はワイルドライス粉パンが最も低く、ワイルドライス粉に含まれる成分が血糖値上昇抑制に関与している可能性が示唆された。
