【目的】山梨県の小麦奨励品種に指定されているゆめかおりは、今後増産が見込まれる硬質小麦である。本研究ではゆめかおり粉の新たな活用を目指すため、全粒粉の成分分析や製パンおよび製麺適性について検討した。
【方法】ゆめかおり粉の一等粉および全粒粉について、水分、たんぱく質、食物繊維、灰分量の測定、ファリノグラフおよびアミログラフ測定、走査型電子顕微鏡による観察、粒度分布測定等を行った。加工への検討では、製パン試験および製麺試験を行った。製パン試験は、ホームベーカリーを用いて食パンの試作を行った。食パンは、ブレンド粉（全粒粉を一等粉に対して20〜100%まで20%ずつ混合した粉）、ショートニング、グラニュー糖、脱脂粉乳、食塩、冷水、ドライイーストを用いて自動焼成した後、ふくらみの評価のためノギスで高さを測定した。製麺試験は、ブレンド粉、食塩、冷水を使用し、試験用製麺機を用いて行った。麺は茹で操作後、切断試験により物性を評価した。
【結果・考察】全粒粉では一等粉と比較して、食物繊維と灰分量が多い結果となったため、機能性食品素材としての活用が期待できると考えられた。食パンを試作して高さを測定した結果、全粒粉20%の条件で最も高くなり、混合割合が増えるほど低くなる負の相関（R2=0.99）が認められた。食味については、全粒粉80%、100%で風味が強いとの意見が得られた。一方で、独特の風味が良いとの意見も得られた。製麺試験では、全粒粉割合40%までの切断試験結果に有意差は認められなかったため、ブレンド割合40%程度であれば、食感を変化させることなく使用できることがわかった。山梨県産小麦全粒粉は、ブレンド割合の検討によりパンや麺等へ活用できることが示唆された。
