微粉大豆粉パンに使用するでんぷん素材の検討

抄録

【目的】近年、食物アレルギーをもつ者が増加傾向にあり、アレルゲンフリー食品の需要は高い。本研究は、微粉大豆粉を使用した三大アレルゲン不使用パンの開発を目的とし、使用するでんぷんを主成分とする素材(以下、澱粉素材)について検討した。

【方法】

(1) 大豆粉パン材料：微粉大豆粉、澱粉素材（片栗粉、米粉、コーンスターチ、コーンフラワー、タピオカ澱粉）、砂糖、食塩、ドライイースト(日清フーズ)、骨格形成剤(HPMC：メトローズ)、食用調合油(サラダ油)、水

(2)生地の調整方法：①水、調合油以外の材料→水→調合油の順に入れ、電動ミキサー(メランジュールロボ：貝印)で撹拌する。②①をパン型(6×6×6㎝)に60gずつ入れ、40℃で45分間発酵させる。③200℃で7分間＋190℃で9分間焼成する。

(3)評価方法：①「パン用酵母試験法」(日本イースト工業会)による低糖生地膨張力試験　②菜種法によるパンの体積測定　③パン断面の観察　④ポータブル色差計(アズワン)による製品断面の色差測定　⑤クリープメータ(YAMADEN)による破断強度及びテクスチャー解析

【結果・考察】生地膨張力は、コーンスターチ＞タピオカ澱粉＞米粉＞片栗粉＞コーンフラワー＞小麦粉の順であった。焼成後、小麦粉パンに比較的近いスポンジ状の構造であったのは、片栗粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉であった。大豆粉パンでは、生地のかたさが低いほど、焼成前、焼成後ともに膨化性が高い傾向を示した。付着性は、発酵前はどの大豆粉生地も小麦粉生地より低い値を示したが、焼成後のパンはコーンフラワー＞タピオカ澱粉＞米粉＞小麦粉＞コーンスターチ＞片栗粉の順であった。破断応力は、歪率20%では小麦粉パンが高値だが、歪率80%では大豆粉パンの方が高値となった。