【目的】そば粉は炭水化物を豊富に含むことから、製パンに用いることで、小麦に匹敵する食品として活用することができるが、グルテンを含まないため多量の水分を添加することとなり、成形が困難となる。そこで本研究では、そば粉を主材料としたパンの製法を開発する目的で、添加する水分量の違いが生地や焙焼した製品の性状に及ぼす影響について検討した。
【方法】そば粉に対し、7.5%砂糖、1%食塩、2%ドライイーストを撹拌し、7.5%植物性油脂及び115%加水後再び50回程度撹拌し、生地を調整した。発酵させた生地250gをステンレス製の型に入れ、200℃で焙焼し、放冷、冷凍、自然解凍したものを対照とし、そば粉に対して加水量100%、85%、70%、55%で調整し、同様に焙焼等したものをそれぞれ比較試料とした。品質評価として、色調、物性測定、写真撮影を行った。
【結果・考察】対照と比較し、比較試料いずれもa*、b*は差がみられなかった。L*では対照と比較し100%加水が明るい傾向を示した。また比容積では、100%加水が最大値を示したが、対照、85%加水のものと大きな差は見られなかった。併せて、断面画像を比較すると対照と100%加水では、気泡の大きさや均一性に大きく差が見られず、85%加水では気泡が小さくなった。破断応力（N/m2）については、加水量の減少に比例し大きな値を示したことから、加水量の減少に伴い、かたくなることがわかる。特に85%加水以下のものは対照との差が大きくなった。以上のことから、対照に近しい結果が得られたものは100％加水であった。しかし、この配合では成形が難しく多くの課題が残るため、今後も検討を続けていきたい。
