【目的】微細米粉（以下米粉）を用いたケーキ類やパイクラストの調製条件と製菓特性を明らかにする過程で、米粉における換水値や副材料添加の影響を知る必要が認められた。そこで第一報では、水または卵で調製したバッターについて、米粉生地と強力粉生地、薄力粉生地の特性を比較した。本報では米粉バッター調製時におけるショ糖添加の影響を知ることを目的に、米粉バッターと薄力粉バッターの特性を比較した。
【方法】米粉または薄力粉と水の配合割合は1：1（150g：150g）とした。ショ糖（グラニュー糖）量は粉の0％、33％、66％、100％、133％（0g、50g、100g、150g、200g）とした。ビーカーに水（1/2量）、粉とショ糖の混合物、水（1/2量）の順に入れバーミックスで撹拌した。前報同様に水分含有率、粘度、Area Spread Test値（以下：AST値）を測定し検討した。
【結果】1）水分含有率は、ショ糖量の増加に伴い少なくなった。同量のショ糖の添加では、米粉バッターと薄力粉バッター間に差はみられなかった。2）粘度は、米粉バッターではショ糖を加えると低くなるが、33％以上では差が小さかった。薄力粉バッターではショ糖を33％添加すると高くなるが、66％では低くなった。3）AST値は、米粉バッターではショ糖を33％加えると大きくなるが、66％以上では小さくなった。薄力粉バッターではショ糖量の増加に伴い大きくなるが、66％以上では差が小さかった。米粉バッターはショ糖を33％以上、薄力粉バッターはショ糖を66％以上加えると生地中のショ糖密度が高くなることから、粘度は低くなり、AST値は広がると考えられた。
