加熱調理法の違いが食用カンナデンプンのレジスタントスターチに及ぼす影響

抄録

【目的】我々は、調理による食用カンナデンプン（カンナ）のレジスタントスターチ（RS）量の変化について検討している。これまでに、RS量の変化には、保存よりも加熱温度による影響が大きいことが示唆された。そのため、本研究では水添加と様々な加熱調理法が食用カンナデンプンのRS量に及ぼす影響を検討し、他の植物性食品のデンプンと比較した。

【方法】カンナは台湾産赤カンナの根茎部およびデンプンを用いた。また、比較として、ばれいしょデンプン（ばれいしょ）およびさつまいもデンプン（さつまいも）を用いた。調理法は（1）ロースト、（2）圧力調理、（3）茹で、（4）スチームコンベクションオーブン（スチコン）の蒸し、（5）スチコンの蒸し焼き、（6）スチコンの焼き、（7）揚げの７条件とした。（2）〜（7）の条件では、デンプンが直径2cmの球状にまとまるように水を加えて生地を形成し、デンプンを加熱調理した。その後、凍結乾燥したものを試料とし、試料中の可溶性デンプン、RS量および総デンプン量を測定した。

【結果・考察】カンナ根茎部乾燥重量あたりの総デンプン量は50.7±1.4％、RSは総デンプン中74.8±0.5％だった。RS量は、カンナの生デンプンに対して、全ての調理方法で低下した。デンプンの種類で比較すると、（1）はカンナよりばれいしょの方が、RS量は高い値を示した。（2）〜（7）はばれいしょよりカンナの方が、RS量は高い値を示した。なお、さつまいもは現在検討中である。RS量は調理方法、デンプンの種類により異なる結果となった。その理由として、試料中の水分量、加熱温度、デンプンの粒経が影響している可能性が考えられる。