加工方法の違いによる大麦のβ-グルカンおよびレジスタントスターチ量の変化

抄録

【目的】大麦は食物繊維を豊富に含み、特に、（1,3）（1,4）-β-D-グルカン（以下、βグルカン）は、血中コレステロール低下や血糖値上昇抑制効果等の機能性が報告され、レジスタントスターチ（RS）も腸内環境改善効果等で注目されている。本研究では、大麦の加工方法の違いによるβグルカンおよびRS量の変化について検討した。

【方法】大麦はシュンライ（ウルチ性皮麦）を原料として用いた。大麦（玄麦）の皮を研磨した丸麦、および丸麦を加工した押し麦、パフの3種類、玄麦を焙煎・粉砕したもの（焙煎度によって玄焙煎弱、玄焙煎中、玄焙煎強）3種類、丸麦を焙煎・粉砕したもの（焙煎度によって丸焙煎弱、丸焙煎中、丸焙煎強）3種類の計9種類とし、これらのβグルカン、RSの測定を行った。なお、水分量を測定し、βグルカン量、RS量は乾燥重量当たりで比較した。

【結果】βグルカン量は丸麦と押し麦では差がなかったが、パフは押し麦よりも有意に減少していた。玄麦を焙煎・粉砕したものを比較すると、玄焙煎中が最も多かった。一方、丸麦を焙煎・破砕したものは、丸焙煎弱、丸焙煎中で差はなく、丸焙煎強が有意に減少していた。RS量は加熱処理をしていない丸麦が最も多く含有していた。加熱によってRS含量は減少していたが、焙煎・破砕した方が粒状である押し麦、パフよりもRS量はより減少していた。粉末にすることで熱が加わりやすく、RS量がより減少したと考えられる。玄麦を焙煎・粉砕加工したものでは、玄焙煎中が玄焙煎強よりも有意にRS量が多かった。一方、丸麦を焙煎・粉砕加工したものは、焙煎度が強くなるにつれて有意にRS量が増加していた。