【目的】食用カンナデンプンには、穀類やイモ類の中でも極めて多くのレジスタントスターチ（RS）が含まれているが、生で食べられることはほとんどなく、加熱等の調理操作が必要となる。米やイモ類を加熱後に冷蔵保存することでRS量が増加したことが報告されており、カンナデンプン中のRS量も加熱等の調理によって変化する可能性が考えられる。本研究では、食用カンナデンプンの加熱温度及び加熱直後の保存（室温・冷蔵）によるRS量の変化について比較検討した。
【方法】台湾産赤カンナ由来のデンプン（カンナ）を用い、60〜120℃の条件で20分間オーブン加熱後、室温（25℃）及び冷蔵（4℃）でそれぞれ24時間保存した。その後、凍結乾燥したものを試料とした。試料中の可溶性デンプンとRS量は、Megazyme社の測定キットで測定し、総デンプン量に対するRSの割合をRS量（％）とした。
【結果・考察】加熱温度によるカンナのRS量は、非加熱のもの（68.8±3.5％）に比べ、80℃（74.4±0.8％）、90℃（75.3±1.3％）、120℃（76.7±0.3％）で有意に増加したが、180℃（58.1±5.3％）では有意に減少し、200℃（61.2±1.4％）でも減少傾向にあった。室温・冷蔵保存によるRS量は、加熱直後と比較して、室温保存は60、90℃で、冷蔵保存は60、70、90℃で有意に増加した。結果より、粉末カンナデンプンのRS量が最も増加した最適条件は、加熱温度90℃で室温24時間保存であった。また、RS量の増加には、保存よりも加熱温度による影響が大きいことが示唆された。
