【目的】フグの肝臓（フグ肝）には，フグ毒テトロドトキシン（TTX）が含まれているとして，全てのフグ類の肝臓が廃棄されているが，長年の研究により無毒フグの生産が可能となった．本研究では，無毒のフグ肝を有効利用するため，新たにフグ肝の栄養補助食品（サプリメント）としての利用を視野に入れ，一昨年の報告（酸価，過酸化物価，色等）に引き続き，機能性脂肪酸を多く含むフグ肝から油脂を抽出し，その品質を検討した．
【方法】管理の行き届いた海面養殖（熊本県）で2年間養殖したトラフグの肝臓を用い，フグ毒検査法の参考法で無毒（5 MU/g未満）を確認後，処理温度が異なる非加熱（冷凍，冷蔵）および加熱（60℃，100℃）の4種の肝油を抽出し，JASおよびCODEXの魚油規格より一般状態｛清澄度，風味（酸敗臭），異物混入｝，カルボニル価，粘度，脂肪酸を測定した．風味は，基準油脂分析試験法に準じて，酸敗臭の程度を5点（5点：臭が良好，1点：強い変敗臭）とし，官能評価にて行った.
【結果・考察】得られた4種の肝油の一般状態は，全て透明で異物混入がなく，風味は，殆どのパネルの評価が5点で臭が良好で，酸敗臭がなかった．カルボニル価は，非加熱処理（約0.9）が加熱処理（約1.5）より低かったが，両処理とも食用油脂としての品質に問題なかった（p<0.01）．粘度（約30℃）は，約50mPa･sを示した．脂肪酸組成は，生と類似していたが，非加熱処理の多価不飽和脂肪酸，特に，DHA（約19%）が有意に多く含まれていた（p<0.01）．以上より，無毒フグから抽出した肝油は，非加熱処理の品質等が優れていた．
