【目的】超高齢社会において、高齢者のタンパク質摂取不足による低栄養・フレイルティが問題となっている。そこで、高齢者の低栄養状態を改善するために、良質なタンパク源である卵を用い、副材料として枝豆を添加した高齢者用高タンパク質食品の開発を目指し、副材料添加が力学特性や嗜好性に及ぼす影響について検討した。
【方法】全卵に、枝豆の配合割合（0、20、40、60、80、100％）と形状（半球体形、1/2半球体形、みじん切り、ペースト）を変化させて添加し、風味調味料と共に真空調理を行った。加熱条件は、中心温度85℃で5分間一次加熱し、急速冷却後、75℃で1分間二次加熱を行った。得られた試料について、テクスチャー特性、破断特性を評価し、併せて官能評価を行った。
【結果・考察】卵加工品のテクスチャー特性については、硬さはいずれの形状も枝豆を20％添加することで硬くなり、さらに添加量を増やすと、半球体添加試料、1/2半球体添加試料では硬く、ペースト添加試料では軟らかくなる傾向を示した。付着性は、枝豆半球体添加試料、1/2半球体添加試料いずれも枝豆の添加により低値となったが、みじん切り添加試料、ペースト添加試料は高値となった。もろさは、枝豆の粒が大きくかつ添加量が増えるほど、有意に脆くなった。破断特性については、みかけの弾性率はいずれの形状においても添加量の増加に伴い高値を示したが、その他の項目については添加量が増えるほど低下した。官能評価では、ペースト添加試料は他の試料と比べ有意にべたつくと評価された。力学特性値と官能評価値との相関をみると、添加する枝豆の形状が大きいほど付着性が小さくべたつきにくく、くずれやすくなることが示された。
