【目的】野菜はその色彩などを好まれて惣菜や料理のトッピングなどに使用されている。しかしながら野菜の色味、特に緑色は、陳列中又は家庭での保存中に変化する場合がある。また光照射下での店頭陳列は野菜の表面が乾燥しやすいこともあり、野菜の外観が変化しやすい。そこで本検討ではオクラを対象とし、コーティング処理を用いて光照射下での緑色の変化を抑制し、オクラを使用した惣菜の品質向上を目的とした。
【方法】冷凍オクラ（中国産）を沸騰水で2分間茹で後、真空冷却機(MIURA)で10℃まで冷却した。冷却したオクラを浸漬液(水、1 ％および2.5 ％L-アスコルビン酸Na水溶液)に25 ℃で30分浸漬し、容器に入れ1000 lxの蛍光灯下で24時間、48時間、72時間、96時間静置した。その後、IRIS(アルファ・モス・ジャパン)にて写真を撮影後、緑色の変化率を解析した。また、0.1 %塩化Ca水溶液を沸騰させ冷凍オクラを加熱後、1 %LMペクチンを加えた処理液でも同様の試験を行った。
【結果】緑色の変化率は、2.5 %L-アスコルビン酸Na水溶液に浸漬した方が、未処理よりも小さかった。また、塩化CaとLMペクチンを含む水溶液で処理したサンプルでも同様の傾向が確認された。これらの結果を今後の惣菜類の作製に応用していく。
