吹田くわいのゆで方による力学的評価及び新規メニューの官能評価

抄録

【目的】日本原産の吹田くわいは、中国原産の青くわいより小さい塊茎で、緻密、味はえぐみが少なく栗に似ており、味がよいとされている。その特徴を活かすための下ごしらえの方法を検討した。また吹田くわいの普及活動に役立てるため新規メニューを開発した。

【方法】吹田市産吹田くわい、広島県産青くわいを使用した。くり抜き器を用い1個が直径9mm高さ10mmの円柱形に成型、32個の重量が20±1gになるよう調整し、米のとぎ汁・水500gで加熱した。沸騰後3分間ゆで、汁を捨てる操作を1回（以後米1、水1）、その操作を3回繰返したもの（以後米3、水3）を破断測定した。スコッチエッグのゆで卵の代わりに、塊茎を潰しかたくり粉を混合、丸く成形したものを中心にした「スコッチくわい」を考案した。丸く成形した吹田くわいと青くわいを2点比較法、スコッチくわいは評点法を用い評価した。

【結果】吹田くわい・青くわい共に、ゆで条件による硬さの差は認められなかった。破断応力では、米3は、青くわいが吹田くわいに比べて低く、軟らかい傾向がみられた。水3と米3は、吹田くわいの破断歪が低かった（水3：p＜0.05、米3：p＜0.01）。吹田くわいは青くわいよりも早く破断することから、割れやすいと考えられた。2点比較法の吹田くわいは、識別されなかった。青くわいは軟らかく（p＜0.01）、吹田くわいは苦味が強く（p＜0.01）甘味が弱かった（p＜0.01）。吹田くわいの一般的な評価と相違が生じたのは、保存期間の影響ではないかと考えた。吹田くわいを用いたスコッチくわいの焼き色や、肉との相性、総合評価の点数は高く、吹田市民対象くわい料理講習会では、スコッチくわいは好評価であった。