【目的】我々は酢酸による体脂肪蓄積の抑制効果やメカニズムを動物レベルで明らかにし、酢酸を毎日750〜1500mg １ヶ月以上摂取することで高血圧者の血圧が低下することを示してきた。また、脂質異常症や肥満が改善できることも示された。しかし酢酸が主成分の食酢の継続摂取が必須であるが酸味が強いため、摂取しやすくする工夫が必要である。今回、酸味を軽減させるための工夫として、ゲルを作成し、硬さや、ゲル化剤の違いによる酸味軽減効果の変化を調べ、さらに香りによる酸味のマスキング効果について検討を行ったので報告する。
【方法】酢酸を含む調味液を用いて硬さの異なる寒天ゲルと、硬さが同様で、異なる３つのゲル化剤を用いて作成したゲルについて舌や喉への刺激について官能評価を行った。さらに、香りによるマスキング効果を検討するために、３種類のフレーバーを用いて酢酸もしくはクエン酸を含む溶液を作成した。この溶液について酸味の感じやすさと飲みやすさについて官能評価を行った。
【結果】硬さの異なるゲルにおける舌や喉への刺激は、硬さが硬いほど弱く感じることが分かった。ゲル化剤の違いによる酸味の評価では、舌や喉への刺激が寒天ゲル、ローカストビーンガム及びキサンタンガム混合ゲル、ペクチンゲルの順で刺激が弱くなった。オレンジ、ストロベリー、コーヒーのフレーバーをつけた酢酸溶液の官能評価では、いずれも付香品のほうが有意に酸味を感じにくく、飲みやすいということが分かった。一方、3種類のフレーバーを付けたクエン酸溶液では、オレンジフレーバー以外の香りでは未付香品との差がみられないことが分かり、同じ酸味の程度でも、フレーバーによるマスキング効果に違いが見られることが分かった。
