【目的】そば粉は炭水化物を豊富に含むことから，製パンに用いることで，小麦に匹敵する食品として活用することが期待できるが，グルテンを含まないため製パンにはいくつかの課題がある。
演者らは2報において，添加する膨化剤に着目し，そば粉パンに最適な膨化剤の種類について調査を行った。本研究では2報を受け，膨化剤の中から生イーストに注目，添加濃度および，添加条件を調査し，そば粉を用いた製パンに最適な条件を検討した。
【方法】そば粉，砂糖，食塩，インスタントドライイーストを撹拌し，油脂，水を加え50回程度撹拌し，生地を調製した。発酵させた生地を型に入れ，200℃で焙焼し，放冷，冷凍，冷蔵庫解凍したものを対照とした。対照のインスタントドライイーストを生イースト4%，5%，6%に変更し予備発酵したものと、生イースト4gを予備発酵する際，砂糖を添加したものを比較試料とした。品質評価として，物性測定，膨化測定，写真撮影を行った。
【結果・考察】物性において，破断応力，破断エネルギー，破断歪率はいずれも対照に対する有意差は認められないものの，生イーストの4%，5%で破断エネルギー，破断歪率が低くなる傾向が見られ，これらの試料が対照に比べ，柔らかなパンに焼き上がったと考えられる。
断面画像からは生イースト5%と生イースト4%に予備発酵時砂糖を添加したものが対照に近く，均一な気泡が確認できた。
以上の結果からそば粉パンに対する生イースト添加において，最適な条件は5%濃度であることが示唆された。また，予備発酵時に砂糖を添加した場合と添加しない場合の物性，膨化の違いは興味深く，今後の検討課題としたい。
