【目的】微細米粉（米粉）を用いたケーキ類やパイクラストの調製条件と製菓特性を明らかにする過程で、米粉における換水値や副材料添加の影響を知る必要が認められた。 そこで第一報では水または卵で調製したドウとバッターについて、第二報では砂糖で調製したバッターについて、本報では油で調製したバッターについて、米粉と薄力粉、強力粉の生地の特性を比較した。
【方法】油(キャノーラ油)と米粉、薄力粉、強力粉との配合割合は1：1（150g：150g）を基本とし、粉に対する油量を180g、200g、214.3g、225g（150％、200％、250％、300％）とした。ビーカーに油（1/2量）、粉(全量)、油（1/2量）の順に入れ、バーミックスで撹拌した。前報同様に水分含有率、水分活性、粘度、Area Spread Test値（以下：AST値）を測定した。
【結果・考察】1）水分含有率は、粉の水分量が多い強力粉、薄力粉、米粉の順に高く、油量の増加に伴い低くなった。 2）水分活性は、粉の水分量が多い強力粉、薄力粉、米粉の順に高く、油量による影響は小さかった。 3）粘度は、米粉、強力粉、薄力粉の順に高く、油量の増加に伴い低くなった。 4）AST値は、薄力粉、強力粉、米粉の順に大きく、米粉は200％、薄力粉、強力粉は250％でピークとなった。ピーク点までは油量の増加に伴い大きくなるが、ピーク点以上の油量ではやや小さくなった。 以上の結果から、バッター調製における油添加の影響は、水分含有率と水分活性は粉自体の水分量が影響し、油添加量の影響は受けなかった。バッターは油添加により粘度は低くなるが、AST値において米粉は200％、薄力粉、強力粉は250％がピークとなった。
