【目的】高齢者施設向けに菓子の宅配事業を行っている企業(A社)が扱う米菓類について物性評価を行い，若年女性の官能評価と比較した。
【方法】A社が扱う菓子類の中で米菓は約40品を占める。そのうち米菓ジャンル毎に無作為に抽出した試料(新潟型(以下R1，R2)，揚げせん(R3)，おかき(R4)，あられ(R5))を用いた。クリープメーターを用い，圧縮速度1 mm/秒，歪率70%まで圧縮し，最大荷重の平均値を硬さの指標とした。唾液浸潤を想定して水分塗布による物性の変化も測定した。官能評価は，若年女性10名を対象に無記名自記式で行った。基準の試料(R1)を「0」としR2，R3，R4，R5を評価する評価尺度法を用い，結果をスコアの平均値で示した。またMS舌圧測定器を用い，最大舌圧の平均値により嚥下機能を評価した。
【結果】最大荷重は，R1，2が12.4～13.5 N，R3：14.1 N，R4：12.1 N，R5：12.2 Nであった。水分塗布によりR1～3の硬さは0.6～1.1 Nまで減少したが，R4，R5は水分塗布による硬さの減少に有意差はみられなかった。破断歪率は，R4＜R1，2＜R5＜R3の順であった。R3は水分塗布によりやわらかくなるが，噛みきりにくいと考えられる。対象者の最大舌圧は33 kPa，そのうち1人は矯正(有)であったが，成人女性の目安値内であった。R1を基準として官能評価を実施した結果，総合評価はR4＜R2＜R3が+のスコア，R5は8項目すべてで－のスコアであった。最も好まれたR3は基準試料と同じ原料で，物性評価ではR1よりやや高値を示したが，水分塗布による硬さや歪率の減少は近似傾向を示した。一方原料の異なるR10は最も好まれず，物性測定値ともほぼ一致した結果であった。
