【目的】くろさき茶豆は新潟市西区黒埼地区で栽培されている枝豆で，茶豆特有の外観とともに，芳醇な香りと良食味を特徴とする。2017年に地理的表示(GI)保護制度に枝豆として初めて登録され，ブランド化している。8つの指定品種があり，7月上旬から9月上旬に味わうことができる。枝豆の調理ではゆでることが一般的であるが，近年，蒸し器やフライパン，オーブンによる加熱調理も行われている。そこで，本研究では生産量の半数を占める本茶豆について，異なる調理法による呈味成分，抗酸化活性，物性等への影響を評価することを目的とした。
【方法】2022年8月上旬に収穫したくろさき茶豆(本茶豆)を収穫当日に用いた。調理法はゆで，塩ゆで，蒸し，フライパン焼き，オーブン焼きの5種類とし，いずれも10分間加熱した。水分含量，色調，アミノ酸含量，総ポリフェノール量，抗酸化活性，破断特性を測定するとともに，味覚センサーによる呈味評価を行った。
【結果】水分含量はゆでと塩ゆでがフライパン・オーブン焼きより約4%高かった。色調はオーブン焼きのL*とb*が有意に高く，a*が低かった。総ポリフェノール量及び抗酸化活性には調理法による相違はみられなかった。主要なアミノ酸はアスパラギン，アラニン，グルタミン酸であり，GABAとアルギニンも比較的多く含有していた。これらのアミノ酸及び総アミノ酸量は塩ゆでで低い傾向がみられ，GABAはオーブン焼きで有意に高かった。物性評価ではオーブン焼きとフライパン焼きの破断応力が有意に高く，他の調理法に比べて硬かった。味覚センサー評価の結果，塩ゆででは苦味雑味と渋味刺激が少なく，旨味はフライパン・オーブン焼きで強いことが明らかになった。
