【目的】食用油脂が多く含まれる食品を長期間保管すると風味が悪くなり，さらに劣化が進むと不快臭や刺激臭を発する。食用油脂は，食品衛生法において酸価(AV)や過酸化物価(POV)などの規格基準が定められている。その中でPOVは油脂劣化の指標として定められており，滴定法による測定が示されている。しかし，滴定法は実験室内での試験を前提としているため，現場での測定方法としては適していない。そこで，POVを現場で簡単に測定できるPOV試験紙を試作し，市販の食用油脂に適用できるかを検討した。
【方法】1) POV試験紙：公定法に準じた試薬を含ませた試験紙を作製し，スティック状のプラスチックに貼り付けた。2)試料油：市販のラード，ショートニング，オリーブオイル。3)試料油の調整方法：試料を加温し酸化させた。この油脂に新油を混ぜ，公定法で滴定を行いPOV 5，10，20および30に調整した。4)固形脂の操作方法：試料を加温して溶解し，これをPOV試験紙に塗布し3分間放置後，水をかけて発色させた。発色部分をあらかじめ作成した色見本と比較してPOV値を判定した。5)オリーブオイルの操作方法：オリーブオイルをPOV試験紙に塗布し3分間放置後，pH4の緩衝液をかけて発色させた。発色部分を色見本と比較してPOV値を判定した。
【結果】試作したPOV試験紙を用いて市販の油脂に適用し，あらかじめ作製した色見本と比較することにより，POV 5～30が判定できた。市販の食用油への適用：POV 5，10，20および30に調整した3種類市販の食用油についてPOVを測定した結果，本法は公定法と同程度の値が得られた。これらのことから，市販のラード，ショートニング，オリーブオイルのPOV測定に適用できることがわかった。
