【目的】日本人の食事摂取基準は実摂取量を想定したものである。そのため，摂取の際に調理が必要な食品については，調理損耗を考慮して栄養価計算が行われる必要がある。日本食品標準成分表は2015年版(7訂)以降，食品素材と調理後の分析値の蓄積がなされているが，調理過程は必ずしも実摂取状況と一致しておらず，栄養素によっては調理損耗の程度が大きい可能性がある。そこで本研究では，日本で食用とされる食品において，ビタミンCの残存率を報告した学術論文を収集・整理し，調理法(調理条件)の違いによる調理損耗の程度を検討することを目的とした。
【方法】前報1)同様，2023年1月30日までに確認できた調理後のビタミンC残存率を整理した。ビタミンC残存率は，食品群別，食品群小分類別，あるいは食品群別＋調理法別などでグループ化し，グループごとに残存率の最小値，25%値，中央値(50%値)，75%値，最大値，および平均値を算出した。
【結果】調理法，加熱媒体の有無などによってビタミンC残存率に影響が生じることが示唆された。ゆでる，ブランチングなどの調理を行うと残存率が低く，特にゆで汁を捨てる場合は残存率が低い傾向にあった。しかし，文献によって調理条件が異なったため調理法をグループ化できない食品群もあった。調理中の栄養素量の残存率一覧が整理，公表できると，実摂取量を考慮した栄養価計算に資することができる。そのためにも今後，日本食品標準成分表とともに調理条件をそろえた多くの分析データが蓄積されることが望まれる。
1)玉木有子，朝倉敬子，佐々木敏：栄養素の調理損耗：ビタミンCに関する検討，日本食生活学会 第66回大会(口頭発表)要旨(2023.5.20)
