グリーンバナナデンプン混合焼成菓子の加水量とレジスタントスターチ量の関連性

抄録

【目的】レジスタントスターチ（RS）は食物繊維と類似した機能を有している。グリーンバナナデンプン（GBS）はRSを多く含んでいるが、調理によって一部が糊化しRSとしての機能性が失われる可能性がある。本研究では、加水量の異なるGBS混合焼成菓子を創製し、GBSがRSとしての機能を持つことができる加水量とRS量の関連性とその物性について検討した。

【方法】GBS混合食品のモデルとしてクッキー様焼成菓子を創製した。薄力粉：GBS＝8：2，6：4，4：6の割合とし、それぞれ加水量を0，10，20 gの9種類とした。無塩バター、グラニュー糖、はちみつ、卵を加えて生地を調製し、厚さ4 mmにのばして直径3 cmの丸型にくりぬいたものを180℃で11分間焼成し、水分量は水分計（島津製作所、MOC63u）、RS量はRS ASSAY KIT（AOAC-Method 2002.2、Megazym）を用いて測定した。クリープメーター（山電製、RE2-3305B）で破断測定を行い、走査型電子顕微鏡SEM（日本電子製、JCM-5000）により試料表面を観察した。

【結果】GBS混合割合が高くなるほどクッキー様焼成菓子に残存するRS量は多く、破断応力、破断歪、破断エネルギーは小さく、軟らかくもろくなった。表面クラック（隙間）は狭くなることが観察された。加水量が多くなるほど、残存するRS量は減り、破断応力、破断歪、破断エネルギーは大きくなり、硬く砕けにくくなることが推察された。表面のクラックは減少し、粒子間の凝着が観察された。以上より、GBSの混合割合が高く加水量は少ない方が、GBSのRS量が残存するが、クッキー様焼成菓子の物性面からは、GBSの混合割合と加水量が少ない方が好ましいと考えられた。