【目的】「くろこ」は群馬県嬬恋村の伝統的な保存食品である。特産のじゃがいもをすりおろしてデンプン（片栗粉）を採取した後の残渣（以下くろこ原料）を半年間冬季の屋外で保蔵後、滓を分離し、洗浄・乾燥して製造する。これまで「くろこ」は経験的な製造法に頼られ成分などに不明な点が多い。そこで、本研究では「くろこ原料」から「くろこ」の製造過程中の成分変化を明らかにすることを目的とした。
【方法】試料は、嬬恋村くろこ保存会が製造した片栗粉・一番くろこ・くろこ（二番くろこ）を用いた。また、2022年11月に保存会が製造した「くろこ原料」を嬬恋村で保蔵した嬬恋保蔵試料と、研究室で4℃保蔵した研究室保蔵試料を用いた。常法により一般成分（水分、たんぱく質、脂質、灰分、炭水化物）とデンプン（AA/AMG法）および食物繊維（酵素-重量法）を測定した。さらに、保蔵中の試料の温度も測定した。
【結果・考察】「くろこ原料」の成分は、乾物換算でたんぱく質5％、灰分2％、炭水化物93％（うちデンプン72%、食物繊維20％）であった。「くろこ」の製造過程で得た「片栗粉」は、食品標準成分表の「じゃがいもでん粉」に近似していた。「くろこ」の成分は乾物換算で、炭水化物98％（うちデンプン92％、食物繊維5％）で、主成分はデンプンであった。24週間保蔵した「くろこ原料」から「くろこ」を分離した結果、嬬恋保蔵試料の収率は28％で、研究室保蔵試料は7％で保蔵条件による差があった。嬬恋の「くろこ」はデンプン89％、食物繊維6％で、一方「滓」は食物繊維が40％であったことから、「くろこ原料」に残存していたデンプンが保蔵中に分離しやすくなり「くろこ」が得られたことが示唆された。
