【目的】小麦アレルギー対応食として米粉がよく用いられる。米粉パンに関する報告は多いがピザに関しては少ない。また近年、米の代替としてカリフラワーが海外を中心に注目されている。本研究では、小麦粉（中力粉）の代替として米粉と濃度が異なるカリフラワーペーストを用いたピザ生地及び焼成ピザの物性・嗜好性について検討した。
【方法】試料は米粉ピザ（コントロール）、コントロールと水分量を同じに調整したカリフラワー（CF）の混合濃度が異なるピザ（CF1、CF2、CF3）を用いた。CF1は水とCFを1：1で、CF2は水とCFを1：2でミキサーを用い、ペーストにしたものを混合した。CF3はCFをフードプロセッサーで破砕したものを用いた。生地は動的粘弾測定と発酵試験を、焼成ピザは膨化率・比容積測定、テクスチャー測定、表面色測定、官能評価を実施した。
【結果・考察】CF濃度が増すと生地の弾性率（G’）と粘性率（G’’）が有意に増加した。発酵試験ではコントロールの膨化率が290％であるのに対し、CF1は188％、CF2は169％、CF3は148％であった。焼成ピザでは、CF濃度が増すと膨化率・比容積が有意に減少し、テクスチャー測定の硬さが有意に大きくなった。表面色測定ではb*値が高く、黄色味が増した。官能評価では、CF1の見た目が有意に好まれ、総合評価で好まれる傾向を示した。米粉ピザに適量のCFを混合することで、コントロールより生地は硬く伸びにくく、ピザの膨化率・比容積は減少し、硬くなるが、黄色味が増し、見た目が好まれ、総合的にも好まれる傾向であった。よって、CF1が米粉・カリフラワーペースト混合ピザとして最も適当であると考えられた。
