秋田県大滝温泉水を用いた味噌小仕込み試験

抄録

秋田県内の大滝温泉の温泉水を種水として用いた味噌小仕込み試験を実施した 。大滝温泉水使用味噌は水道水を使用した対照味噌と比較してグルコース、各種アミノ酸量等の成分値に大きな差異は認められなかった。また、官能検査の結果、色、香り、味、組成の各項目においても遜色はなく、総合的な評価も対照と同等の良好な結果が得られた。