真空調理におけるジャガイモの物性およびビタミンCの変化

抄録

ジャガイモの真空調理特性をとらえるために，物性およびビタミンCについて通常調理との比較検討を行った。通常調理では加熱時間によって付着性，凝集性に有意な低下が認められたのに対し，真空調理では硬さ，凝集性，付着性いずれにおいても加熱時間による有意な差はなかった。総ビタミンCの量はすべての加熱時間において真空調理が通常調理よりも有意に多かった。真空調理は，機能性成分を食品中に保持したまま，煮崩れすることなく安定した物性に仕上げる可能性が示唆された。