炊飯過程における米粒含有成分・含有量の変化

抄録

米飯の食味に影響を与える米粒含有成分・含有量の炊飯過程における変化を調査，検討した。供試材料にはチヨニシキ，日本晴，コシヒカリの3品種を用いた。炊飯過程において，米粒中の還元糖は予備加熱過程以降で増加したが，アミロース含有量に顕著な増減は確認されなかった。これに対して総タンパク質は加熱75℃時以降で顕著に減少したが，その減少傾向は品種によっても，また分子量によっても異なった。これらの変化は，炊飯中での酵素反応による分解や熱変性などが原因となって生じると考えられた。