食味に関わるコメの理化学特性と炊飯液粘度の関係

抄録

5品種のコメのみかけのアミロース含量，炊飯液中の溶出固形物量，および米飯粒のテクスチャ特性を測定し，それら測定値と炊飯液粘度の関係を調査した。その結果，炊飯液中の溶出固形物量，テクスチャ特性における低圧縮時の米飯粒付着性および高圧縮時の最大荷重と，炊飯液温度70℃における炊飯液粘度との間に明瞭な関係が示された。本実験の結果より，食味に関わる米飯の理化学特性を間接的に評価する一手法として炊飯液粘度を適用できる可能性が示された。