小麦粉焼成品の口どけと舌・口蓋接触時変形の関係について

抄録

舌模型と上顎口蓋模型を用いて，湿熱処理した小麦薄力粉の配合により口どけを調整したパンケーキについて舌・口蓋接触時の圧縮塊面積と口どけ感の関係を実験的に検討した。圧縮塊面積と口どけ評価に相関は見出せなかった。しかし圧縮塊面積と咀嚼中の崩れやすさには正の相関があることが明らかになった。本法により測定した圧縮塊面積は，食塊の崩れやすさを表す指標となる可能性がある。