乾麺の食味評価に関する基礎研究

抄録

本研究では，乾麺の食味評価について客観的な評価技術を開発するため，乾麺試料の食味特性と物性測定値および糊化粘度特性値等の理化学特性との関連性について検討を行った。その結果，官能評価分析と理化学特性分析では，各種の乾麺試料がそれぞれ異なる食味特性を示すことが明らかとなった。さらに麺試料の理化学特性と官能評価値との間に密接的な関係が示され，その理化学特性を用いれば乾麺試料の食味評価を予測できる可能性が示唆された。