サワー種に含まれるLactobacillus属乳酸菌の菌叢変化について

抄録

デンマークオリジナルサワー種を用いて日本国内で種継ぎを行い，デンマークオリジナルサワー種と日本で植え継いだサワー種に含まれる乳酸菌について，菌叢変化が起こるかどうか解析を行った。解析の結果，デンマークオリジナルサワー種は，小麦粉タイプ及びライ麦粉タイプのいずれについてもLactobacillus sanfranciscensis DSM20663と相同性が高い乳酸菌が主要菌叢であった。さらに，小麦粉タイプのサワー種には，L. sanfranciscensisの亜種が2種類存在していることが分かった。一方，日本で植え継ぎを行ったサワー種については，小麦粉タイプ及びライ麦粉タイプのいずれについてもデンマークオリジナルサワー種にはほとんど存在していないL. paralimentarius strain 412と相同性のある乳酸菌の存在比率が大幅に上昇していることが分かった。