搗精度の異なる米飯粒の組織構造と人工消化試験系における消化性の関係

抄録

玄米や分搗き米飯の人工消化試験系における消化特性および組織構造変化を調査し，それらの関係性を検討した。唾液や胃液の作用で胚乳表面に構造的な変化が生じたものの，消化率は約6～15%と低かった。しかし膵液の作用で粒内部のデンプンが消失するなどの変化が見られ，搗精度の高い米飯粒ほど高い消化率を示した。消化過程の粒構造を観察した結果，玄米飯では果皮が消化液の浸透を阻害して低い消化率になったと考えられた。