岐阜県郡上市の地域乳酸菌のスクリーニングとヨーグルト発酵菌としての評価

抄録

岐阜県郡上市の野菜，野草，花などのサンプルからヨーグルト生産に適する地域乳酸菌を5株獲得した。これら5株は16S rDNA塩基配列から全ての株がStreptococcus thermophilusと同定され，ヤーコン由来SC-6株がヨーグルト香，カード形成能が最も優れたヨーグルト生産優良株として選抜され，SC-6株で調製したヨーグルトの物性および香気評価を行った。その結果，SC-6株で調製したヨーグルトは，市販乳酸菌のものに比べ弾性および粘性が大きい傾向があり，香気成分には大きな差は見られなかったものの，市販乳酸菌とは明らかに異なる風味を持つヨーグルト生産能を有していた。以上のことから，ヤーコン由来SC-6株は新規の郡上乳酸菌として，郡上市に特徴的なヨーグルト生産に利用可能であると考えられる。