炊飯水蒸気中に含まれる香気成分とその抗酸化能

抄録

収穫年度の異なる広島県産ヒノヒカリを用いた炊飯時の水蒸気中に含まれる香気成分を同定し，古米化および炊飯前の洗米方法が香気成分に及ぼす影響について検討した。さらに，それらの抗酸化能を評価した。その結果，米の貯蔵期間が長くなるにしたがい，アルデヒド類，アルコール類，脂肪酸類等，古米臭の原因成分の増加が確認された。また，洗米時の研ぎ回数の増加により炊飯後の古米臭が低減されることが示され，同時に香気成分の抗酸化能の低下が確認された。