抄録
本研究では，岐阜県産米ハツシモを用いた甘酒アイス（白米），黒糯米を10％添加した甘酒アイス（黒米），およびGABA強化米を用いた甘酒アイス（GABA 米）の新規な3 種類の甘酒アイスを開発した。原料の甘酒は，水分含量52.2～52.6％，糖度（Brix）25.0～27.0 になるようそれぞれの炊飯米を60ºC，16 時間にて糖化・調製し，その後，甘酒を冷凍することで甘酒アイスとした。全ての甘酒アイスは高濃度のGABA を含み（6.92〜8.40 mg/100 g），かつ高い抗酸化活性を示し，特に甘酒アイス（黒米）の抗酸化活性が最も高い値を示した。これらの結果は，甘酒アイスが従来の甘酒が持つ機能性を保持することを示唆しており，特に甘酒アイス（黒米）はアズキのような色彩と黒糯米の米粒テクスチャーを感じることができる新たな甘酒アイスとしての特徴を持ち合わせていた。
