小豆と大麦を用いた発酵調味料の開発

抄録

小豆の新規活用方法を探る目的で醤油風調味料を調製した。副原料に米，もち米，大麦を用いた小豆麹の酵素活性を比較し，最も活性の高い大麦の配合を選抜して醸造したところ，発酵調味料は全窒素量およびホルモール態窒素がやや少ないものの，市販醤油に近い品質となった。この調味料はアスパラギン酸に富み，緩衝能の高い特徴があった。機能性分析ではDPPHラジカル消去活性およびACE阻害活性が市販醤油より高く，有用性が認められた。