名所「道成寺」からの清酒酵母の単離と小仕込み醸造分析

抄録

地元の要請で開始した地産地消を目的とする地酒醸造プロジェクトは，安珍・清姫伝説で有名な名所道成寺境内から清酒酵母を採取することから開始した。単離された野生清酒酵母は，ITS塩基配列解析により協会7号酵母(K7)ITS遺伝子の配列と類似し，小仕込み試験の結果からアルコール醗酵能が比較的強いことが分かった。さらに，K7の醗酵能と比較して乳酸組成が高く，酢酸イソアミルやカプロン酸エチルといった吟醸香の含有率が高いことがわかった。