米麹を用いたパンの品質改善効果の検討

抄録

麹由来の酵素は，洗剤やアルファ化したデンプンの糖化による液糖の製造など，さまざまな分野で利用されている。製パン業界においては，従来はパン酵母の発酵力を増強する目的で窒素源やミネラル等の無機物質を使用してパンの品質改良剤を使用していたが，現在は，α-アミラーゼを含む様々な酵素を配剤したものを使用している。我々は，パンの品質改良剤の代替として，米麹と食品素材だけでパンの品質を向上する製品を開発した。この製品は，パンの容積増加とパンの老化抑制に効果があることがわかり，現在，中小のベーカリーを中心に使用されている。この論文では，米麹を用いて試作したものによる食パン及びペストリーに対する効果について検討を行ったので，以下に報告する。