後発酵茶，石鎚黒茶の微生物叢に関する研究

抄録

愛媛県で作られる後発酵茶の石鎚黒茶について，発酵に関与する微生物を調査した。石鎚黒茶は，真菌による好気発酵と乳酸菌による嫌気発酵の二段階発酵により作られる。石鎚黒茶の茶葉からDNA抽出を行い，次世代シーケンサーによりシーケンスデータを得た。シーケンスデータを前処理し，NCBIのローカルブラストにより相同性検索を行った。結果，一次発酵後はAspergillus属，二次発酵後はLactobacillus属が優占的となった。これらの菌種が発酵に関与すると考えられる。