D-アミノ酸の味質と機能性

抄録

最近になって，D-アミノ酸が各種食品から検出されている。D-アミノ酸はとりわけ発酵食品から多量に見出されており，これは納豆菌や乳酸菌などの細菌が，発酵過程でD-アミノ酸を活発に産生することによる。このような情報とあいまって，D-アミノ酸が食品の味質ならびにヒトの体内代謝に好ましい影響を与えているとの知見が蓄積しつつある。