天然食品素材の添加による不飽和脂肪酸の酸化抑制効果

抄録

 油脂の品質劣化を抑制する方法を探る目的で，不飽和脂肪酸に抗酸化天然食品素材の緑茶粉末およびかぼちゃ粉末をそれぞれ1 wt%～5 wt%添加し，50℃で12日間の自動酸化を実施した。その結果，緑茶粉末5 wt%添加により一次酸化物（POV）の生成量が約51 %抑制され，二次酸化物（CV）の生成量が約76 %抑制された。また酸敗臭の発生量を約85 %低減する効果があった。かぼちゃ粉末の添加では，POVおよびCVはそれぞれ最大15 %および32 %程度低くなり，酸敗臭の発生量にも約36 %の低減効果が得られた。