過熱水蒸気処理玄米の食味，物性および抗酸化活性の評価

抄録

 玄米は白米に比べて，栄養価や機能性で優れている。殺菌・殺虫のために設定された過熱水蒸気処理の条件で得られた玄米に対して，微生物分析，物理的特性，官能的特性，機能的特性を原料玄米と比較することにより，食用としての適性を検討した。微生物分析により，殺菌の効果は十分得られることが確認された。物理的および官能的特性については，大半の項目で有意な差は見られなかったが，軟らかさにおいては有意差がみられ，炊飯玄米の欠点が改善された。また，官能試験のパネリストは，過熱水蒸気処理玄米は玄米食として食べやすいとの印象を示した。機能性においては，抗酸化性および総ポリフェノール含量を維持し，GABA の含量は増加した。すなわち，過熱水蒸気処理玄米は味および健康機能の面で改善されており，食用としての普及・拡大に有効と判断された。