各種茶葉抽出液を添加したハチミツ入りスポンジケーキの製造と評価

抄録

 本研究ではハチミツを利用したスポンジケーキを製造するため，茶葉抽出液を利用してハチミツ中のα-アミラーゼを阻害し，通常の膨らみを持つスポンジケーキの焼成を検討した。α-アミラーゼは緑茶およびウーロン茶によって阻害され，これらの抽出液添加で膨らみが改善された。また，10名の被験者による官能試験において，各茶葉抽出液入りの原液ハチミツを使用したスポンジケーキは被験者の9割の人が受け入れられるという結果となった。