カカオ含有率の異なるチョコレートの保存による香気と油脂の変化

抄録

 チョコレートの品質において香気は重要な要素の一つである。チョコレートは長期保存が可能な食品であるが，保存により品質は劣化し，香気は減少する。本研究は，カカオ含有率27-72%の4種類のチョコレートを用いて液体脂と固体脂割合の違いが及ぼす保存中の香気減少と結晶量や融点などの油脂物性変化への影響を明らかにした。香気成分量は保存により減少した。減少量はカカオ含有率に依存し，カカオ含有率が低い試料ほど減少量は多かった。また，保存14日の30℃における固体脂割合は高カカオ試料で増加し，保存開始から14日間は高カカオ試料で香気が保持される傾向にあった。このことから，固体脂質相の増加が保存中の香気の放散を抑制することが示唆された。