津軽地方の発酵食品‘すしこ’の発酵に関与する微生物

抄録

 津軽地方でつくられている飯寿司の1 種である‘すしこ’の発酵に関与する微生物を，乳酸菌と酵母を中心に調べた。
 ‘すしこ’からは，乳酸菌としてLatilactobacillus sakeiおよびLactiplantibaciullus plantarumが，酵母としてKazachstania servazziiおよびWickerhamomyces anomalusが分離され，製造時期により見いだされる菌種および構成が異なっていた。8月につくられた‘すしこ’では，細菌叢の92～95%をL. plantarumが占めていた。真菌叢はK. servazziiおよびW. anomalusで占められており，それぞれ44％および54.8%であった。4℃で1か月間冷蔵保存したところ，84.1%がK. servazziiとなっていた。すしこの発酵に関与する微生物は，製造する季節によって異なり，風味の変化をもたらすと考えられた。また，冷蔵保存中にも酵母による発酵が進み，風味が変化することが示唆された。